24/8/11

Empanadas


Empanadas de carne, el plato típico argentino por excelencia.
De las empanadas, podemos decir que hay tantas variantes como provincias y cada una de ellas atesoran sus propias recetas que pasan de generación en generación.
Las hay con pasas de uva, con papa, con tomate, con aceitunas verdes o negras, con carne picada o cortada a cuchillo, pero lo mejor de esta receta es que cada uno puede diseñar el relleno que más le guste. Esta es la mía, simple, rápida y con un buen balance de sabores.


Para el relleno:

500 gr de carne puede ser bola de lomo o cuadril
3 cebollas picadas
4 cebollas de verdeo picadas, previamente separar la parte blanca de la verde
1 ají rojo
4 huevos duros
1/2 taza de aceitunas negras picadas
sal - pimienta negra - ají molido - comino - pimienta de cayena - pimentón
orégano y tomillo frescos
aceite de oliva


Para la masa:

500 ml de agua
4 cucharadas de grasa de cerdo o vacuna
2 cucharadas de sal gruesa
900 gr de harina 0000

Primero vale la aclaración que hacer la masa de las empanadas no es tarea fácil. Necesitamos mucho amasado y paciencia para cortar las tapitas.
Los que tengan máquina de amasar pasta la pueden usar, se ahorra mucho tiempo en el estirado de la masa.

Colocar al fuego el agua, la sal y la grasa. Calentar hasta que todo se disuelva.
Reservar y esperar hasta que se enfríe.
Colocar en la mesada toda la harina y formar una especie de volcan. En el hueco del centro colocar de a poco el agua y comenzar a formar el bollo.
Una vez que esté integrada la totalidad de la harina junto con el agua hay que amasar bien hasta formar un bollo suave. Esta masa no es muy elástica, más bien es durita, y esto es justo  para que no se contraiga al amasar.
Cortar la masa en porciones y con ayuda de un palo de amasar o con máquina estirar hasta que tenga unos 3mm de espesor.
Con ayuda de un platito cortar los discos del tamaño deseado.
Estas tapas se pueden guardar en la heladera por 2 días bien tapadas y separadas con film plástico para que no se peguen.



Para el relleno:

Colocar en una sartén bien grande un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente saltear el ají, la cebolla común y la parte blanca de la de verdeo.
Cuando estén tiernas, agregar la parte verde y saltear por 3 minutos más. Apagar el fuego y reservar.
Para cocinar la carne primero tenemos que cortarla en cubitos bien chiquitos y sacarle las partes duras que tengan nervios, también se puede usar carne picada pero durante la cocción pierde mucho sus jugos y pueden quedar algo secas.
Cocinar la carne en una sartén con aceite de oliva en dos o tres tandas, hasta que esté dorada. Si la cocinamos toda junta pierde temperatura la sartén y la carne queda como si estuviera hervida.
Mientras se está cocinando agregar sal y las especias. No detallo cantidades porque eso va en gusto de cada uno. A mí me gustan bien condimentadas, con mucho sabor a comino y a pimienta.
Cuando la carne está lista agregarle el salteado de las cebollas, las hierbas frescas, las aceitunas picadas y los huevos también picados.


Probar el punto de sal y especias y dejar descansar.
Una vez que el relleno está listo a mi me gusta perfumarlo con un chorrito de aceite de oliva.
Para armar las empanadas es necesario que el relleno esté completamente frío. Queda muy bien y concentra mejor los sabores si lo preparamos con un día de anticipación.
Armar las empanadas, hacer el repulgue a mano o con tenedor y cocinarlas en horno fuerte por 20 minutos.

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