13/9/11

Tajine de pollo


El tajine de pollo es un plato clásico de la cocina marroquí.
En realidad tajine se llama  la olla de barro que se utiliza para hacer este tipo de preparaciones. Es una especie de plato hondo grande con una tapa también de barro con forma de chimenea. Son las ollas más tradicionales de medio oriente. Obviamente este tipo de receta la podemos realizar sin ningún tipo de problemas con nuestra vajilla habitual pero como estos platos son de cocciones largas vamos a necesitar una olla de fondo grueso para que no se pegue la comida.
Si bien es cierto que los platos marroquíes son bastante especiados, ésta receta es muy balanceada en sabores, están bien definidos pero no se invaden. Apta para todo gusto.


Ingredientes:

1 pollo cortado en piezas
2 cabezas de hinojo, preferentemente chicas para que sean más tiernas
2 cebollas chicas
2 echalottes
2 zanahorias
1 diente de ajo
aceitunas negras
caldo de pollo
cilantro fresco
aceite de oliva
2 tazas de cuscús


Especias para macerar el pollo:

1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de comino molido
aceite de oliva
jengibre fresco rallado
sal
pimienta negra

Unas horas antes de empezar a cocinar debemos macerar el pollo, también este paso se puede hacer un día antes, así el sabor va a ser mucho más intenso.
Colocar en un mortero las semillas de hinojo, las de cilantro, las de pimienta y un puñadito de sal gruesa para que ayude a moler. Cuando estén hechas casi polvo pasarlas a una sartén, agregar el comino y calentarlas al fuego por unos pocos minutos para que suelten todo su perfume.
En una bandeja colocar las piezas de pollo, rociar con un poco de aceite de oliva y agregar las especias. Untar bien y cubrir toda la carne. Tapar con un film plástico y llevar a la heladera hasta el momento de cocinarlo.

Por otro lado preparar los vegetales, hay que cortarlos en una juliana gruesa, ya que van a tener una cocción muy larga y no queremos que se desarmen por completo.

Con algunos huesos de pollo y otro poco de verduras preparar un caldo suave.


Para la preparación:

Colocar en una olla de fondo grueso, una buena cantidad de aceite de oliva y saltear las piezas de pollo por 5 minutos hasta que se doren.
Luego agregar los vegetales, las aceitunas cortadas en mitades y tapar todo con el caldo.
Cocinar a olla tapada, con fuego medio por una hora, hasta que la carne del pollo se desprenda de los huesos.
Cuando el pollo esté cocido retirarlo de la olla y separar el caldo para preparar el cuscús.
En la fuente que vamos a usar para servir la comida colocar el cuscús y rociarlo con el caldo bien caliente. Calcular que por cada taza de cous cous vamos a necesitar una y media de líquido aproximadamente. Si el caldo no alcanza pueden usar agua hirviendo.
Una vez que el cous cous está hidratado agregar por encima los vegetales y el pollo.
Decorar con unas ramitas de cilantro antes de llevar a la mesa.
Si bien en Marruecos esto se come con las manos directo de la fuente, yo prefiero usar un lindo plato y cubiertos.

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