28/4/12

Coq au Vin


Llegó el frío y con él las ganas de comer cosas ricas, consistentes, que calienten la panza y el corazón.
El coq au vin es un buen plato de invierno.
Una receta emblemática de la cocina francesa, data de la época de Julio Cesar. Es una especie de guiso de pollo y vino tinto, muy aromático y sustancioso.
Obviamente esta es mi versión, en todo este tiempo se han creado infinidad de recetas de este plato, con vino blanco, con tinto, con más o menos vegetales.
La mía mantiene los lineamientos básicos, pero trata de ser un poco más ligera, con menor cantidad de alcohol, para que la puedan comer los más chiquitos de la casa.
A prepararse, es una receta para hacer con tiempo...


Ingredientes:

un pollo sin piel cortado en presas
140 gr de panceta salada
6 echalotes
3 dientes de ajo
2 tallos de apio
2 zanahorias
250 gr de hongos
salvia - tomillo y romero frescos
harina
2 tazas de vino tinto
2 tazas de caldo de pollo o vegetales
3 cucharadas de crema de leche

Si este plato lo vamos a servir de cena debemos comenzar a prepararlo por la mañana. El pollo debe marinar por 10 horas antes de cocinarlo. De esta manera va a tomar un sabor muy pronunciado al vino y a los perfumes de las hierbas.
Para preparar la marinada:
Cortar en pedazos grandes las zanahorias y los tallos de apio.
Picar los echalotes.
Hacer un ramito con las hierbas frescas y atarlo con un hilo (bouquet garni).
Aplastar con el cuchillo los dientes de ajo.
Colocar en un recipiente las presas de pollo, los vegetales cortados,los ajos y las hierbas.
Agregar el vino, cubrir con un film y llevar a la heladera hasta el momento de cocinar.
Pasadas las horas de la marinada, retirar el pollo y dejarlo escurrir sobre una toalla de papel.
Luego pasarlo por una capa muy finita de harina.
Calentar una cacerola grande, de fondo grueso, las mejores para este tipo de cocciones son las de hierro.
Cortar la panceta en cubitos y dorarla con un poquito de aceite de oliva. Cuando esté crocante agregar en ese mismo medio graso las presas de pollo.
Dorarlas 5 minutos de cada lado hasta que tomen color y luego agregar el vino y los vegetales de la marinada más 2 tazas de caldo.


La receta original lleva vino y brandy, un litro en total, pero para que el sabor sea más suave y lo puedan comer los niños me parece mejor reemplazar esa cantidad de alcohol por un rico caldo.
En este momento también agregar los hongos fileteados, pueden ser portobello o champignones París.
Colocar pimienta negra y un poco de sal.
Tapar la olla y dejar cocinar a fuego medio por 30 minutos.
Pasado ese tiempo el pollo ya está listo.
Si quieren presentarlo como un plato rústico pueden servirlo directamente así desde la olla.
Yo lo que hice fue colar un poco la salsa para sacar los tallos de apio, los ajos y demás impurezas. Y luego agregué unas cucharadas de crema de leche para suavizar.
Como acompañante sólo hacen falta unas papas al horno.



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