23/6/12

Los secretos de la marinada


Para lograr que un plato de carne tenga un sabor espectacular, el secreto está en hacer una buena marinada.

Hay que tener en cuenta dos principios fundamentales:

Primero: crear un sabor amable, que combine diferentes matices, hierbas, especias, notas dulces, ácidas todas juntas, amalgamadas pero sin matar el sabor original.  Si hacemos una mezcla muy fuerte, invasiva, posiblemente no se entienda lo que estamos comiendo.
Hay que balancear y conocer muy bien los ingredientes que vamos a usar.

Segundo: tener paciencia y darle el tiempo necesario a la carne para que absorba esos sabores.
Algo muy práctico para tener en cuenta a la hora de marinar es usar una bolsa plástica para meter la carne y asi todos los jugos están en contacto con ella. Lo ideal es dejar actuar la marinada por 6 horas, hay platos que requieren de 12 y hasta 24 horas de reposo para que los sabores impregnen la carne.
Otro detalle muy importante es retirar del frío lo que vayamos a cocinar por lo menos media hora antes. Las carnes deben estar a temperatura ambiente antes de cocinarse.

Hechas estas aclaraciones, vamos a la receta de esta riquísima bondiola agridulce.


Ingredientes:

1 bondiola de cerdo

Para la marinada:

1/2 taza de salsa de soja
2 cucharadas soperas de azúcar negra
2 dientes de ajo rallado
1 cucharada sopera de jengibre rallado
4 cucharadas soperas de jarabe de tamarindo, se puede reemplazar por jugo de naranja.
jugo de medio limón
2 cucharadas soperas de Mirin, se puede reemplazar por sake ó algún vino dulce.
pimienta negra molida
sal marina

En un bowl mezclar todos los ingredientes.
Colocar la bondiola en una bolsa plástica, agregar la marinada y dejar en la heladera por 6 horas.
Retirarla tiempo antes de cocinar para que tome temperatura.


La receta de hoy está hecha en horno a leña, pero tranquilamente se puede hacer en un horno a gas.
Para realizar la cocción formé una especie de cunita con papel aluminio para colocar la carne y el líquido de la marinada. Hay que cerrarlo bien como si fuera un sobre y llevar al horno a temperatura fuerte por 2 horas, todo depende del tamaño de la carne, si es muy ancha como fue mi caso se la puede dividir por la mitad.
De esta manera la carne durante la cocción toma todos los sabores y se vuelve super tierna.
Media hora antes de finalizar la cocción retirar el aluminio para que se dore y el líquido se consuma formando un jarabe espeso.
Es importante dejar reposar la carne antes de cortarla para que no pierda su jugo.


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