14/10/13

Lengua a mi manera


Hace unos días atrás me pidieron una receta de lengua a la vinagreta.
Como le expliqué a Carmen, que fue quien me la pidió, no me gusta el vinagre. No lo uso para nada.
Creo que es lo único que no me gusta comer, nunca pruebo nada en escabeche o ensaladas condimentadas con vinagre.
Para eso tenemos el aceto balsámico o el jugo de limón.
Pero le prometí a Carmen que iba a pensar una receta de lengua con otra salsa.
Y aquí está, espero que te guste.


Ingredientes:

Lengua vacuna de aprox. 1,300 kg
mostaza dijón
limones
perejil
ciboulette
pimienta
sal
aceite de oliva

Más allá del sabor que le queramos dar, lo principal en ésta receta es la cocción de la lengua.
La lengua es un músculo fibroso, por eso necesita una cocción larga y lenta. Que hierva suavemente durante más de dos horas.
Una vez que la compramos en la carnicería hay que sacarle algún exceso de grasa que tenga, lavarla bien con agua y lista para cocinar.
Colocarla en una cacerola grande con algunos vegetales para dar sabor, puerro, apio, zanahoria, granos de pimienta, sal gruesa y unas rodajas de limón. Cubrir con agua.
Se cocina con la piel, es más fácil pelarla una vez cocida.
Luego de las dos horas, apagar el fuego y dejarla enfriar en el líquido de cocción.
Cuando está fría, retirar los vegetales, colar el caldo y guardarla en la heladera con ese líquido. De esa manera se mantienen los sabores y no se seca la carne.
Una vez que pasó varias horas en la heladera es momento de pelarla.


Es muy fácil, sólo se necesita un cuchillo con buen filo.
Hay que retirarle toda esa piel rugosa.
Luego cortarla en rodajas finitas.

Para la salsita:

Mezclar dos cucharadas de mostaza de dijón, a mi me gusta a la antigua, que tiene algunos granitos.
Agregarle el jugo de un limón, sal y pimienta.
Emulsionar con aceite de oliva.
Por último agregar hierbas picadas, perejil y ciboulette.


Para balancear un poco el sabor, se le puede agregar unas cucharadas del caldo de la cocción de la lengua.
Rociar la lengua con esta marinada y llevarla a la heladera hasta el momento de consumir.


Es ideal para hacer sandwiches.


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