27/7/14

Mondongo


Desde hace unos días estamos transitando una pequeña ola polar, por eso le doy la bienvenida al guiso de mondongo!!!
El más rico mondongo que comí en mi vida era el que hacía mi tía abuela Aurora. Lo preparaba para su cumpleaños, además de otras ricuras y lo servía en cazuelitas individuales a modo de final de fiesta.
 Pensándolo bien era una adelantada a la época ya que estoy hablando de casi treinta años atrás...
Hoy domingo helado en Buenos Aires es ideal para reunir a la familia con este plato abrigador.


Ingredientes para 6 personas:

1 y 1/2 kg de mondongo
1 chorizo colorado
200 gr de panceta salada
3 papas
200 gr de porotos pallares
200 gr de garbanzos
200 gr de porotos alubia
1 ají rojo
1 diente de ajo
hojas de laurel
1 cebolla grande
2 cebollas de verdeo
1 puerro
1 tallo de apio
1 taza de puré de tomate
 pimentón dulce
 sal
 pimienta negra
 perejil


A mi me gusta preparar el mondongo en dos etapas:
El primer día en una cacerola bien grande pongo a hervir el mondongo con un poco de sal y tres o cuatro hojas de laurel.
Lo cocino una hora y media con la cacerola tapada, luego lo retiro del agua y cuando está tibio lo corto en pedacitos del tamaño de un bocado.


Lo reservo en la heladera hasta el otro día.
Esa misma noche remojo los porotos, siempre en agua fría.
La mañana siguiente:
En una cacerola de fondo grueso salteo el chorizo y la panceta que previamente corté en tiritas.


Luego en esa misma grasa agrego todos los vegetales cortados bien chiquitos (en brunoise) y los dejo hasta que se ablanden.
Condimento con un poco de sal, pimentón y pimienta negra. Atención con la sal, la panceta es muy salada.
Luego agrego el puré de tomate, los porotos y el mondongo.
Cubro todo con agua o un caldo ligero, rectifico la sal, agrego el laurel y cocino con la olla tapada por una hora y un poquito más también. Es importante que lo cocinemos a fuego bajo para que no se rompan los porotos. Tiene que hervir suavemente.


Pasado ese tiempo agrego las papas cortadas en cubos chiquitos y lo dejo cocinar hasta que estén tiernas.
Por último apago el fuego y dejo reposar 15 minutos antes de servir.
Espolvorear con un poco de perejil si les gusta para darle algo de color.

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